Essbare Pilze: Ein Leitfaden für die Pilzsuche und -küche

 

Die Welt der Speisepilze ist faszinierend und vielfältig. Ob als köstliche Zutat in der Küche oder als spannendes Ziel für Waldausflüge – Pilze bereichern unseren Speiseplan und unsere Naturerlebnisse. Doch Vorsicht ist geboten: Nicht jeder Pilz ist essbar, und Verwechslungen können gefährlich sein. Dieser Leitfaden stellt dir einige der beliebtesten und sichersten Speisepilze vor, gibt Tipps zur Zubereitung und verrät Wissenswertes zu ihrer Wirkung und ihrem Vorkommen.

Wichtiger Hinweis: Diese Informationen dienen der allgemeinen Bildung und ersetzen keinesfalls eine professionelle Pilzberatung. Sammle niemals Pilze, bei denen du dir nicht 100%ig sicher bist! Im Zweifelsfall immer einen erfahrenen Pilzsachverständigen konsultieren.

 

1. Austernpilz (Pleurotus ostreatus)

 

Der Austernpilz, oft auch Austern-Seitling genannt, ist ein beliebter Speisepilz, der sowohl in der Natur als auch in Zuchtkulturen vorkommt.

  • Vorkommen & Erntezeit: In der Natur wächst der Austernpilz saprophytisch oder parasitisch an abgestorbenen oder geschwächten Laubbäumen (oft Buchen, Pappeln, Weiden), meist in Büscheln oder dachziegelartig übereinander. Er ist ein typischer Herbst- und Winterpilz, der oft auch bei leichtem Frost zu finden ist (Oktober bis Februar).

  • Merkmale: Graubrauner bis blaugrauer, muschelförmiger Hut, der am Stielansatz breit angewachsen ist. Lamellen sind weißlich und laufen weit am kurzen, seitlichen Stiel herab.

  • Wirkung & Nährwerte: Austernpilze sind reich an Vitaminen der B-Gruppe, insbesondere B3 (Niacin) und B5 (Pantothensäure), sowie an Mineralstoffen wie Kalium, Phosphor und Eisen. Sie enthalten Ballaststoffe und haben einen hohen Proteingehalt. Ihm werden cholesterinsenkende und immunstärkende Eigenschaften zugeschrieben.

  • Zubereitung: Sein zartes Fleisch und der leicht nussige Geschmack machen ihn sehr vielseitig. Er eignet sich hervorragend zum Braten, Grillen, Schmoren und für Suppen oder Soßen. Der Stiel ist oft etwas zäher und kann bei älteren Exemplaren entfernt werden. Er nimmt Gewürze gut auf und ist eine beliebte Fleischalternative.

 

2. Birkenpilz (Leccinum scabrum)

 

Der Birkenpilz gehört zur Familie der Raufußröhrlinge und ist ein klassischer Waldpilz.

  • Vorkommen & Erntezeit: Wie der Name schon sagt, wächst der Birkenpilz mykorrhizisch ausschließlich mit Birken zusammen. Man findet ihn in Birkenwäldern, an Waldrändern und auf Heiden. Die Hauptsaison ist von Juni bis Oktober.

  • Merkmale: Der Hut ist graubraun bis dunkelbraun, oft leicht schmierig bei Feuchtigkeit. Die Röhrenschicht ist weißlich bis cremefarben und verfärbt sich bei Druck oft leicht gräulich. Der Stiel ist weißlich mit charakteristischen dunklen, schuppigen Rauhigkeit (ähnlich einer Birke). Das Fleisch ist weiß und verfärbt sich beim Schneiden kaum oder nur sehr leicht rosa-grau.

  • Wirkung & Nährwerte: Er liefert Proteine, Ballaststoffe und verschiedene B-Vitamine. Er ist leicht verdaulich und kalorienarm.

  • Zubereitung: Der Birkenpilz hat einen milden, angenehmen Geschmack. Er eignet sich gut zum Braten, Schmoren und für Pilzmischgerichte. Bei größeren Exemplaren können die Röhren am Hut entfernt werden, da sie beim Kochen matschig werden können. Der Stiel ist oft faserig und sollte nur bei jungen Exemplaren oder nach dem Entfernen der äußeren Schicht verwendet werden.

 

3. Bovist (Lycoperdon perlatum) – Gemeiner Flaschenstäubling

 

Der Bovist, insbesondere der Gemeine Flaschenstäubling, ist ein weit verbreiteter, wenn auch oft unterschätzter Speisepilz.

  • Vorkommen & Erntezeit: Boviste wachsen saprophytisch auf dem Boden in Wäldern, auf Wiesen und an Wegrändern. Die Haupterntezeit ist von Juli bis Oktober.

  • Merkmale: Wichtig ist, nur junge, noch ganz weiße Boviste zu sammeln. Der Gemeine Flaschenstäubling ist birnenförmig oder flaschenförmig, weiß und mit kleinen, ablösbaren Warzen besetzt. Im reifen Zustand wird er gelblich und später braun, das Innere wird pulverig (Sporen). Wichtigste Regel: Schneide jeden Bovist der Länge nach durch. Das Fleisch muss durch und durch reinweiß und fest sein. Verfärbungen (gelblich, olivgrün, violett) oder eine bereits angedeutete Sporenbildung im Inneren bedeuten, dass er ungenießbar oder giftig ist. Verwechslungsgefahr besteht mit jungen, knolligen, giftigen Knollenblätterpilzen, die im Schnitt einen Kern (den späteren Pilz) zeigen würden.

  • Wirkung & Nährwerte: Boviste sind kalorienarm und liefern Proteine sowie Ballaststoffe.

  • Zubereitung: Das weiße, feste Fleisch hat einen milden, pilzartigen Geschmack. Er lässt sich hervorragend panieren und braten wie ein Schnitzel oder in Scheiben geschnitten in der Pfanne zubereiten. Auch als Zutat in Suppen oder Soßen ist er gut geeignet.

 

4. Champignon (Agaricus bisporus – Zucht-Champignon, Agaricus campestris – Wiesenchampignon)

 

Champignons sind die bekanntesten und am weitesten verbreiteten Speisepilze weltweit. Es gibt sie als Zucht- und Wildformen.

  • Vorkommen & Erntezeit: Zucht-Champignons sind ganzjährig im Handel erhältlich. Wiesenchampignons (Agaricus campestris) wachsen auf Wiesen, Weiden und an Wegrändern, oft in Hexenringen, von Mai bis Oktober.

  • Merkmale: Der Hut ist weißlich bis braun, die Lamellen sind bei jungen Pilzen rosa und werden mit zunehmendem Alter schokoladenbraun. Der Stiel ist weiß. Wichtig: Wildwachsende Champignons können mit giftigen Doppelgängern verwechselt werden (z.B. dem Karbol-Champignon, der nach Karbol riecht und gilbt). Vertraue auf den Geruch (nach Anis oder Bittermandel bei essbaren Arten) und die Verfärbung.

  • Wirkung & Nährwerte: Champignons sind kalorienarm und reich an Vitaminen der B-Gruppe, insbesondere Biotin (B7) und Riboflavin (B2), sowie Vitamin D (besonders, wenn sie UV-Licht ausgesetzt waren). Sie liefern auch Kalium und Selen.

  • Zubereitung: Sie sind extrem vielseitig: Roh im Salat, gebraten als Beilage, in Suppen, Soßen, Aufläufen oder gefüllt. Ihr milder Pilzgeschmack passt zu fast allem.

 

5. Krause Glucke (Sparassis crispa)

 

Die Krause Glucke ist ein unverwechselbarer und hochgeschätzter Speisepilz.

  • Vorkommen & Erntezeit: Sie wächst saprophytisch an der Basis von Nadelbäumen, oft Kiefern, aber auch Fichten, an alten Baumstümpfen oder aus dem Boden am Baumstamm. Die Haupterntezeit ist von August bis November.

  • Merkmale: Ihr Aussehen erinnert an einen großen, cremefarbenen oder hellbraunen Badeschwamm oder ein krauses Gehirn. Sie kann beeindruckende Größen erreichen.

  • Wirkung & Nährwerte: Sie ist reich an Ballaststoffen, enthält Beta-Glucane, denen immunstärkende und antitumorale Eigenschaften zugeschrieben werden. Sie liefert auch Proteine und Mineralstoffe.

  • Zubereitung: Die Krause Glucke hat einen angenehmen, würzigen und leicht nussigen Geschmack. Sie ist eine Delikatesse. Vor der Zubereitung muss sie sehr gründlich gereinigt werden, da sich zwischen den "Krausen" oft Nadeln, Erde und Insekten verfangen. Am besten zerteilt man sie in kleinere Stücke, bürstet sie ab und wäscht sie gegebenenfalls kurz. Sie lässt sich hervorragend braten, frittieren (wie Tempura), in Pilzragouts verwenden oder in Suppen kochen.

 

6. Morchel (Morchella esculenta – Speisemorchel, Morchella elata – Spitzmorchel)

 

Morcheln gehören zu den teuersten und begehrtesten Speisepilzen, die oft als erste Frühlingsboten erscheinen.

  • Vorkommen & Erntezeit: Sie wachsen saprophytisch auf dem Boden, oft in Auwäldern, an Flussufern, in Gärten, auf Rindenmulchflächen oder unter Eschen und Apfelbäumen. Die Saison ist sehr kurz, meist von April bis Mai.

  • Merkmale: Der Hut ist hirnartig gefurcht oder wabenartig (Speisemorchel) bzw. konisch mit längs verlaufenden Rippen (Spitzmorchel). Die Farbe variiert von gelblich-braun bis dunkelbraun. Der Stiel ist hohl und weißlich. Wichtig: Morcheln müssen immer durchgegart werden, da sie roh Giftstoffe enthalten. Verwechslungsgefahr besteht mit der giftigen Frühjahrslorchel, die einen hirnartig gewundenen, unregelmäßigen Hut hat und keinen hohlen Stiel.

  • Wirkung & Nährwerte: Morcheln enthalten Proteine, Ballaststoffe und verschiedene Vitamine und Mineralien.

  • Zubereitung: Ihr intensiver, würziger Geschmack ist einzigartig. Sie eignen sich hervorragend für Soßen (besonders Rahmsoßen), Suppen, Füllungen oder als Beilage zu Spargel. Sie können auch getrocknet und später rehydriert werden, wobei ihr Aroma noch intensiver wird. Getrocknete Morcheln sollten vor der Verwendung eingeweicht und das Einweichwasser verworfen werden.

 

7. Pfifferling (Cantharellus cibarius)

 

Der Pfifferling, auch Eierschwamm oder Reherl genannt, ist ein weiterer Klassiker unter den Speisepilzen, bekannt für sein fruchtiges Aroma.

  • Vorkommen & Erntezeit: Pfifferlinge sind Mykorrhizapilze, die mit verschiedenen Baumarten (oft Fichten, Kiefern, Buchen, Eichen) leben. Man findet sie meist auf moosigen Böden in Nadel- und Laubwäldern. Die Hauptsaison ist von Juni bis Oktober.

  • Merkmale: Dottergelber bis orange-gelber, trichterförmiger Hut mit welligem Rand. Unterseite mit gegabelten, herablaufenden Leisten (keine Lamellen!). Er riecht leicht fruchtig, oft nach Aprikosen. Verwechslungsgefahr besteht mit dem Falschen Pfifferling (ungenießbar, orangebraune Lamellen) oder dem Ölbaumtrichterling (giftig, wächst an Holz).

  • Wirkung & Nährwerte: Reich an Kalium, Eisen und Beta-Carotin (Provitamin A). Sie enthalten auch Vitamin D und Ballaststoffe.

  • Zubereitung: Der Pfifferling hat ein festes Fleisch und einen würzig-pfeffrigen Geschmack. Er ist ideal zum Braten, Schmoren in Butter, für Rahmsoßen, Risotto oder Pilzragouts. Vor der Zubereitung gründlich putzen, aber nicht wässern.

 

8. Riesenbovist (Calvatia gigantea)

 

Der Riesenbovist ist, wie der Name schon sagt, ein imposanter Pilz, der die Größe eines Fußballs oder sogar mehr erreichen kann.

  • Vorkommen & Erntezeit: Er wächst saprophytisch auf nährstoffreichen Böden, oft auf Wiesen, Weiden, in Gärten, an Wegrändern oder auf ehemaligen Viehweiden. Die Haupterntezeit ist von August bis Oktober.

  • Merkmale: Kugelförmig, reinweiß und glatt, ohne Stiel. Wie beim kleineren Bovist gilt auch hier die Regel: Nur junge, innen durch und durch reinweiße und feste Exemplare sind essbar. Wenn das Fleisch gelblich wird oder Sporen sichtbar sind, ist er ungenießbar. Verwechslungsgefahr besteht ebenfalls mit jungen, giftigen Knollenblätterpilzen, die im Schnitt den Anlagen eines Pilzes zeigen würden.

  • Wirkung & Nährwerte: Ähnlich wie andere Boviste, kalorienarm, reich an Proteinen und Ballaststoffen.

  • Zubereitung: Sein mildes, zartes Fleisch ist ideal zum Panieren und Braten wie ein Schnitzel. Er kann auch gewürfelt in Suppen, Eintöpfen oder Pilzpfannen verwendet werden. Aufgrund seiner Größe bietet er oft mehrere Mahlzeiten.

 

9. Rotkappe (Leccinum aurantiacum)

 

Die Rotkappe gehört ebenfalls zu den Raufußröhrlingen und ist ein begehrter Speisepilz.

  • Vorkommen & Erntezeit: Rotkappen bilden Mykorrhiza mit Laubbäumen, insbesondere Espen, Pappeln, Birken und Eichen. Man findet sie in Laub- und Mischwäldern, oft auf sandigen Böden. Die Hauptsaison ist von Juni bis Oktober.

  • Merkmale: Der Hut ist auffällig orangerot bis ziegelrot. Die Röhrenschicht ist weißlich bis cremefarben. Der Stiel ist weiß und mit feinen, dunklen, schuppigen Rauhigkeit bedeckt. Das Fleisch ist weiß und verfärbt sich beim Anschnitt oft rötlich, dann grau-bläulich bis schwarz, was normal ist.

  • Wirkung & Nährwerte: Gute Quelle für Proteine, Ballaststoffe und einige B-Vitamine.

  • Zubereitung: Die Rotkappe hat einen milden, angenehmen Geschmack und ein festes Fleisch. Sie eignet sich hervorragend zum Braten, Schmoren und für Pilzragouts. Auch hier können die Röhren bei älteren Exemplaren vor dem Kochen entfernt werden. Das Verfärben beim Kochen ist unbedenklich.

 

10. Steinpilz (Boletus edulis)

 

Der Steinpilz ist der König der Speisepilze und bei Pilzsammlern heiß begehrt.

  • Vorkommen & Erntezeit: Der Steinpilz ist ein Mykorrhizapilz, der mit vielen Baumarten, darunter Fichten, Kiefern, Buchen und Eichen, eine Symbiose eingeht. Man findet ihn in Nadel- und Laubwäldern, besonders an Waldrändern und auf Lichtungen. Die Hauptsaison ist von Juli bis Oktober, mit einem Höhepunkt im Spätsommer/frühen Herbst.

  • Merkmale: Der Hut ist hell- bis dunkelbraun, oft mit einem leicht fettigen Glanz. Die Röhrenschicht ist jung weißlich, später gelblich-grünlich. Der Stiel ist kräftig, bauchig und hat eine feine weiße Netzzeichnung. Das Fleisch ist weiß und verfärbt sich beim Anschnitt nicht. Er riecht angenehm pilzig-nussig. Verwechslungsgefahr besteht mit dem Gallenröhrling (sehr bitter, rosa Röhren, auffällig starkes Netz am Stiel) oder dem Gemeinen Gallenröhrling (oft in der Nähe, rosa Röhren, feines Netz am Stiel).

  • Wirkung & Nährwerte: Steinpilze sind reich an Proteinen, Ballaststoffen, B-Vitaminen, Kalium und Selen. Sie sind kalorienarm und gut verdaulich.

  • Zubereitung: Sein unvergleichliches, nussiges Aroma macht ihn zum Star in vielen Gerichten. Er ist ideal zum Braten (pur mit Butter und Knoblauch ein Genuss!), für Risotto, Pasta, Suppen, Soßen oder als Belag auf Pizza. Auch getrocknet entfaltet er ein intensives Aroma und eignet sich für Brühen und Suppen. Er kann auch eingefroren oder in Öl eingelegt werden.

 

11. Totentrompete (Craterellus cornucopioides)

 

Die Totentrompete ist trotz ihres unheimlichen Namens ein exzellenter Speisepilz, der ein intensives Aroma entwickelt.

  • Vorkommen & Erntezeit: Sie wächst saprophytisch auf dem Waldboden, oft in moosigen Laubwäldern (besonders Buchen- und Eichenwälder), gerne in Gruppen. Die Hauptsaison ist von August bis November.

  • Merkmale: Der Pilz ist hohl, trichterförmig und hat eine grauschwarze bis schwarzbraune Farbe. Er besitzt keine Lamellen oder Leisten, sondern eine glatte bis leicht faltige Außenseite. Er ist oft schwer im Laub zu entdecken. Sein Geruch ist mild pilzig, im getrockneten Zustand sehr intensiv aromatisch.

  • Wirkung & Nährwerte: Reich an Vitamin B12, was ihn für Vegetarier und Veganer interessant macht. Er enthält auch Proteine und Ballaststoffe.

  • Zubereitung: Die Totentrompete hat einen würzig-nussigen, leicht rauchigen Geschmack. Sie eignet sich hervorragend zum Trocknen, da ihr Aroma dabei noch intensiver wird und sie sich leicht zu einem würzigen Pulver vermahlen lässt. Frisch kann sie in Soßen, Suppen, Risotto, Pasta oder als Gewürz in Gerichten verwendet werden. Sie verleiht Speisen eine tiefe, umami-reiche Note.

 

Wichtige Tipps für die Pilzsuche und -zubereitung:

 

  • Sicherheit geht vor: Sammle nur Pilze, die du eindeutig identifizieren kannst. Im Zweifelsfall Finger weg! Nutze Pilzbestimmungsbücher oder Apps mit Vorsicht und lerne von erfahrenen Sammlern oder Pilzsachverständigen.

  • Frische: Sammle nur frische, unversehrte Pilze. Alte, madige oder schimmelige Exemplare gehören nicht in den Korb.

  • Reinigung: Pilze nicht wässern, da sie sich sonst vollsaugen und Aroma verlieren. Bürste oder wische sie stattdessen mit einem feuchten Tuch sauber.

  • Lagerung: Frische Pilze halten sich im Kühlschrank in einem Papiersack oder feuchten Tuch 1-2 Tage.

  • Garen: Die meisten Speisepilze sollten gut durchgegart werden, um die Verdaulichkeit zu verbessern und eventuelle leichte Giftstoffe zu neutralisieren.

Viel Freude beim Entdecken der faszinierenden Welt der Speisepilze – sei es beim Sammeln oder beim Genießen der vielfältigen Aromen!